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高温堆积提高浓香型白酒质量


更新时间:2013-10-6 11:07:39

     窖外堆积,是酱香型白酒生产的典型工艺,其目的是网络空气中的微生物,以增加酱香型白酒的风格和酒体丰满度。


  近年来,随着香型融合在中国传统白酒生产中的应用,许多浓香型白酒的生产企业采用窖外堆积的生产方法,提高基酒的质量,不仅增加了白酒的香味成分,而且基酒的香气更加幽雅、细腻、绵软、醇厚。


  本文结合河南仰韶酒业有限公司生产实践,对如何运用高温堆积的方法,提高浓香型白酒质量进行探析。
     1材料


     1.1 母糟 
  选用发酵期为60天,发酵正常的母糟,糟醅呈暗红色,有骨力。其出窖化验各项指标见表1。

表1 出窖化验各项指标

 


     1.2 曲药
  选用中高温曲为糖化发酵剂。制曲顶火温度为60℃—62℃,其各项化验指标见表2。

表2 各项化验结果

 


     1.3 设备


  HP6890气象色谱仪、水浴锅、微量滴定仪、分析天平等。


     2方法


     2.1 选取发酵正常母糟,按1:4—1:5比例配醅,投粮1400Kg,加糠20%—25%,拌匀、上甑、蒸酒后加入22%—25%的中高温曲粉入池发酵。
  入池条件控制在:酸度1.5—1.7,水分55%—57%,淀粉19%—22%,温度17℃—19℃。发酵60天后,出池、配醅、蒸馏取酒,作为试样一。


     2.2 另取一发酵正常母糟,按2.1方法配醅、蒸酒、加曲后,于晾场堆积。要求:堆积成圆锥形,起始温度25℃,堆积时间48小时—72小时。
  堆积顶火温度45℃以上。达到顶火温度后,文章来源华夏酒报快速翻拌,入池发酵,入池温度30℃—32℃,发酵60天后,出池、蒸馏取酒,作为对比样二。


     3数据采集


     3.1.1 试样一连续三排入池后发酵升温情况见图1。

 


     3.1.2 试样一出池化验数据见表3。

表3 试样一出池化验数据

 


     3.2.1 试样二连续三排入池后发酵升温情况,其表现情况参见见图2。
     3.22 试样二出池化验条件见表4。


     4结果与分析
     4.1试样一连续三排取酒后,按照产量、质量、感官品评三项标准进行综合判定,具体结果参见表5。
     4.1.1 试样为大渣糟醅取酒混合样。
  4.1.2感官品评与得分由公司三位国家级白酒评委联席尝评,按色、香、味、格四项进行打分。
     4.2 试样二连续三排取酒后,按照产量、质量、感官品评三项标准进行综合评定,具体结果参见表6。
     4.2.1 试样为大渣糟醅取酒混合样。
     4.2.2  感官品评与得分由公司三位国家级白酒评委联席尝评,按色、香、味、格四项进行打分。
     4.3 通过以上各表,表明:


  4.3.1  试样二因进行了高温堆积,发酵顶温较高,与酱香酒生产工艺具有相似之处,有利于高沸点呈香呈味物质的生成,酒体复合香突出。
  4.3.2  试样二总体产量与试样一相比下降约10%左右,与高温堆积有关,因入池温度高,酵母发酵作用时间短,是造成产量降低的主要原因。
  4.3.3  通过堆积,出池酸度比不堆积高出0.3左右,酸度增加可提高酒体的丰满度。
  4.3.4  堆积后,基酒己酸乙酯降低0.3g/L—0.5g/L,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量增加较为明显,基酒的复合香增强。综合来看,其总体得分比不堆积的得分提高了5分—10分。


     5 讨论
     5.1 堆积工艺能提高基酒的复合香气,但基酒产量下降约10%。如何在利用堆积工艺的同时,尽最大可能提高出酒率,达到增质增产的目的,需进一步研究。
     5.2 高温堆积对基酒的产量和质量有着较大的影响,因高温堆积受外界气温、环境等因素的影响较大。
  在不同的环境条件下,不同的堆积方式(堆积形状、高度、起始温度、堆积时间等)对基酒质量的影响,这些都是生产中应认真探讨的问题。

 
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